伝統ある匠の技
蒲鉾の八木橋 伝統の技
八木橋では、生の原料魚を主原料に多くの工程を昔ながらの手作業で行っております。
蒲鉾作りでは、古くから
「壱に買い（魚）、弐に「擂り（石臼）、参に釜（加熱）」
と言われるほど、どれも大切な工程です。
古くから伝わるこの「蒲鉾製造技術」は、”伝統の技”として残り、機械作りでは表現できない、ひと味違う味わいと食感となります。
この伝統を頑なに守る八木橋の”匠の技”、そしてその蒲鉾の”味わい”を、ぜひお確かめ下さい。
伝統継承 捌く
おいしい蒲鉾を作る一番最初の工程は魚を捌いて身を採ること。
大変地味な作業ですが、おいしい蒲鉾を作るためには大切な工程です。
入荷した魚は丹念に一匹ずつ頭、内臓、骨などを取り除いていきます。
この際に、捌きながら魚の鮮度や脂の乗り具合・身質を見極め、その後の擂りの工程を調整していきます。
大きなサメから、小さなアジやイワシなどまで、大きさも魚の捌き方様々。手間も時間もかかりますが、鮮度が落ちないようテキパキとこの工程をこなしていきます。
この様にして捌かれた魚より良質の魚肉を採り、すり身へと加工していきます。
通常、蒲鉾作りでは採った魚肉を水にさらして、脂や血、水溶性タンパク質を取り除く水晒しと言う工程を行いますが、八木橋では魚の旨みを残すよう、一部の魚種は水さらしを一切行わず、そのままの状態で使用しております。
このことによって魚本来の深い味わいと風味が蒲鉾に活きてきます。
伝統継承 擂り
蒲鉾作りで最も大切な工程です。
現在では作業の効率化や量産化のためカッターを使用している。
蒲鉾屋が多い中、八木橋では昔ながらの石臼ですりつぶしすり身にします。
石臼ですると時間はかかりますが、魚の細胞を壊すことなく旨みの詰まったすり身へと仕上がります。
また、食感も硬くならず、程好いしなやかさをもった歯切れの良い蒲鉾になります。
空擂り（からずり）
まず魚肉をそのまますり潰し、身をほぐしていきます。
魚の大きさや鮮度、気温などその日の条件により擂る時間も違ってきます。
塩擂り（しおずり）
空擂りが終わったあと今度は天然塩を加えます。
塩を入れることで魚肉に粘りが出て、肉糊の状態へと変化していきます。
塩の入れるタイミングや入れ方、量はその日の身塩梅によって違います。
これはすべて、職人の手先、勘、経験によって判断します。
本擂り（ほんずり）
身の擂り加減を調整し、擂り上がった身に砂糖やみりんなどの調味料を加えていきます。
同時に、身の硬さや出来た製品の食感を調整するため「寄せ身」と呼ばれる味見をしながら最良の擂り身に仕上げます。
伝統継承 成形
八木橋では多くの商品を、「付け包丁｣と呼ばれるかまぼこ製造独特の歯の無い包丁や、せっかいと呼ばれる木のへら、木型などを使い一つずつ手で成形します。
この成形には熟練した技術が必要で、そのスピードや形の均一さには圧巻です。
さつまあげやはんぺんなどは、せっかいを使用し木型に詰めて成形します。また、木型に詰めずに手形を直接つけるもの、手で搾り出してボール状にするものなど様々です。
右の写真ははんぺんの作業です。
せっかいと呼ばれる木のへらで、身をたたく様に型につめることで、独特のふわっとした食感になります。
伝統継承 加熱
成形した商品はそれぞれ商品により、揚・茹・蒸・焼の加熱工程へと進みます。 それぞれ、魚の種類や商品の大きさ、その日の気候条件などにより、微妙に温度・時間を調整し加熱します。
揚げ
成形されたさつまあげは直接油に入れて揚げます。
使用する油は非遺伝子組換えの菜種キャノーラ油、油温を調整し、商品に合った時間で揚げます。
茹で
はんぺん、つみれなどは釜で茹で上げます。
茹でることにより魚の臭みが抜け、程好い香りと旨みが残ります。
焼き
竹輪や伊達巻の時に使用します。
すべて手焼きで行います。
焦がさぬよう、また、商品が膨らんだりしないよう、火加減を調整し行います。
火床の近くは高温になるため、集中力と根気のいる作業です。
蒸し
板蒲鉾やしんじょうは釜で蒸し上げます。
蒸しの温度も使用する魚により様々で、程好い食感に仕上げるために細心の注意を払って行います。
温度の調整、蒸し加減は、熟練した技術が必要です。
